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Archives InterroGE - Question / réponse
Mise à jour: 14.09.2016

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Quel est le processus de fabrication de la bière sans gluten ?

Question répondue le 13.12.2017


Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

Pour la fabrication de la bière de manière générale, le site "Univers bière" http://univers-biere.net/fabrication.php en détaille les étapes. Pour la fabrication de la bière sans gluten, nous le verrons, le processus de base reste le même et il s'agit plutôt d'ajouts d'étapes.

Le site "Because Gus", centré sur les problématiques liées au gluten, a publié le 30 mars 2015 un article sur le sujet http://bit.ly/2l2bVSi :

« Le procédé de fabrication d’une bière sans gluten n’est pas si simple, comme nous l’explique Pierre-Edmond Kloeckner, l’un des fondateurs de Bière à la main. "Les bières sans gluten sont souvent réalisées à partir de malt de riz, de maïs, ou de blé noir (le petit nom du sarrasin), or l’utilisation de ces céréales complique l’étape de filtration et nécessite souvent un matériel spécifique et coûteux ". »

Le recours à des céréales qui ne contiennent pas de gluten est donc une possibilité. Ainsi, « suivant la tendance qui pousse de plus en plus d’entrepreneurs à développer des produits sans gluten, des brasseurs ont soumis d’autres céréales à l’épreuve de la fermentation. », comme nous pouvons le lire dans l'article "Bières sans gluten : Les autres céréales" http://bit.ly/2BFmOAw paru le 25 août 2011 dans le magazine canadien "Voir". »

Parallèlement à cette utilisation d'autres céréales, l’autre possibilité concerne les bières avec du malt d’orge, comme vous le précisez dans votre question. Comme nous l’indique l’article du site "Because Gus" : « Certaines brasseries ont recours à une autre technique : celle de la déglutenisation. Grâce à ce processus, les brasseurs conservent le malt d’orge, donc le gluten, dans leur recette… mais pas dans le produit fini ! C’est le cas de l’Altiplano, une bière à base de malts de quinoa, de blé noir et d’orge. Parce que le quinoa seul a un goût particulier, il a fallu ajouter les deux autres ingrédients, puis dégluteniser le mélange grâce à un enzyme qui élimine les dernières traces de gluten en fin de brassage. »

Un guide sur l’alimentation sans gluten http://bit.ly/2yhBIqB nous propose une définition du terme « dégluténisation » :

« La déglutenisation est un procédé par lequel le gluten est enlevé de la céréale. Il permet de produire des aliments, par exemple des bières, avec les mêmes ingrédients que les produits habituels, et d’en extraire le gluten en fin de processus. Ce procédé permet une préservation du goût de l’aliment que l’on ne retrouve pas avec des produits de substitution. Il existe plusieurs procédés, avec un certain flou sur leur fonctionnement. Certains se basent sur l’exploitation de champignons qui "grignotent" le gluten et permettent d’obtenir des farines de blé sans gluten. Dans tous les cas, la déglutenisation n’est pas toujours complète et il faudrait s’assurer que le taux résiduel de gluten est suffisamment bas pour une consommation par les cœliaques. » Le site "Because Gus" parle d'un de ces champignons « grignoteurs » dans l'article du 18 mai 2015 "Reishi, le champignon mangeur de gluten" http://bit.ly/2kqPT7t .  

La FAQ de la brasserie Omission beer http://bit.ly/2gOMpuG aux Etats-Unis, indique par exemple sa manière de faire. Si vous lisez l'anglais, cela pourrait vous intéresser.

L'article "Gluten-removed beer - Is it safe on the gluten-free diet ?" http://bit.ly/2l0tKRt paru le 12 août 2017 sur le site "VeryWell", nous en apprend un peu plus sur le processus de « dégluténisation » et sur les résultats : « To make this type of beer, brewers start with barley, which gives the beer a traditional flavor (many people dislike the taste of beer brewed with gluten-free grain such as sorghum). Then, they add an enzyme that breaks down gluten and other proteins. Note that I said "breaks down" gluten. The enzyme doesn't actually remove the gluten from the beer—instead, it actually breaks down the gluten molecule (which is a large, cumbersome molecule) into much smaller pieces of the original molecule. These pieces are too small to be detected in laboratory tests, and, according to those making these beers, should be too small for your body to detect (and react to) as "gluten," as well. » Ce site explique que pour fabriquer une bière sans gluten, les brasseurs commencent avec de l'orge, ce qui donne à la bière une saveur traditionnelle (car beaucoup de gens n'aiment pas le goût de la bière brassée avec du grain sans gluten comme le sorgo). Ensuite, ils ajoutent une enzyme qui décompose le gluten et d'autres protéines. Ce site attire encore l'attention sur le fait que les protéines de gluten sont décomposées et non pas éliminées réellement de la bière. L'enzyme décompose la molécule de gluten en morceaux beaucoup plus petits de la molécule d'origine. Ces morceaux sont trop petits pour être détectés dans les tests de laboratoire, et, selon ceux qui fabriquent ces bières, ils devraient être trop petits pour que votre corps puisse détecter (et réagir) au gluten.

L'Association suisse romande de la cœliakie (ARC) indique dans sa FAQ http://www.coeliakie.ch/la-coeliakie/f-a-q/ le caractère controversé de ce genre de produit : « Les bières présentent un problème particulier en raison du processus de fermentation. En effet, il est impossible de se fier complètement aux analyses chimiques pour des produits fermentés. Il est possible que la fermentation dégrade le gluten au point de le rendre inoffensif, mais rien ne le garantit. Sur le plan chimique, il se pourrait que la molécule devienne indétectable par les analyses existantes, mais soit encore nocive pour un coeliaque. Nous vous recommandons de consommer uniquement des bières garanties sans gluten. »

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

Les Bibliothèques municipales de la Ville de Genève http://www.bm-geneve.ch

Pour http://www.interroge.ch

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